Je moet 't aanvoelen jongen!

Gisteren schreef ik een stukje over de truffelkroket. Een kroket waar je op het laatste moment truffelschilfers aan toevoegt. Volgens Johannes van Dam kan dat bijvoorbeeld met een zwezerikkroket. Vroeger thuis leerde ik een dergelijke kroket te maken van mijn vader. Hij was slager en nam vaak kalfszwezerik mee naar huis. Gisteren heb ik het nog even geprobeerd.

Je hebt nodig:

Een goede bouillon
--- Een mooie roux
--- Een kalfszwezerik

Voor zo’n 12 tot 15 kroketten:

 Ongeveer 1 liter bouillon.

 60 gram boter, 60 gram bloem.

Een zwezerik van 3 tot 4 ons).

DE BASIS JONGEN!

Het begint met de bouillon. (‘De basis jongen!’)

Doe in een grote pan kalfsbotten en daarbij een paar preitjes, bleekselderij, twee laurierblaadjes, een foelieblaadje, drie uien, een bosje peterselie, een winterwortel in stukken, zwarte peper en een paar jeneverbessen.
      Geen zout. (‘Niet doen! Zit in die botten. Zout kan er altijd nog bij').
De bouillon zo’n vier uur laten trekken en dan zeven.

De zwezerik -orgaanvlees- in koud water leggen. Twee uur lang laten weken en het water regelmatig verversen. Dan aan de kook laten komen en een minuut of vijf pocheren.
      De zwezerik in een doek op een plank leggen en bedekken met een andere plank en daar een gewicht op zetten. Zo verdwijnt onnodig vocht en blijft de structuur stevig. (’Leg er maar een steen op of zo')

Daarna met een heel scherp mesje de vliezen en andere ongerechtigheden verwijderen. Dat is een langdurig en secuur karwei, waar mijn vader zelf een grote hekel aan had.
      (‘Je moet goed gereedschap hebben, jongen! Dat is het halve werk’)

De zwezerik niet bakken maar koken in de bouillon, die daarna opnieuw gezeefd wordt.

De roux wordt gemaakt van gelijke hoeveelheden boter en bloem.
      De boter laten smelten en dan langzaam de bloem erbij. Goed roeren anders brandt het aan. Nog even laten doorbakken (‘Blijven roeren jongen‘). De roux daarna koud laten worden.

HET PROCES

De roux gaat op het vuur en de hete bouillon wordt er in kleine hoeveelheden bij geschonken. Zo krijg je een dikke ragout. Er mag een ei door; eventueel wat room. 
      
      (‘Je moet ’t aanvoelen jongen! Als je het vaker doet, weet je precies wanneer de ragout goed is’)

En....
     
      (‘Je kunt het beter te dik dan te dun maken. Kan je er later altijd nog wat bouillon bij doen’).

De zwezerik in kleine stukjes snijden en door de ragout doen.
      Dit alles moet opstijven. Dat gebeurde bij ons op een koele plek in een schuurtje omdat we in die dagen nog geen ijskast hadden. Je kunt het zo’n 12 tot 24 uur laten staan.

Daarna kunnen de kroketten worden gerold.
      In twee diepe borden gaan respectievelijk paneermeel en losgeklopt ei.
De kroket eerst door het meel halen dan door het ei en daarna weer door het paneermeel.
      Zo’n vier minuten frituren in een diepe pan.
Op een witte boterham leggen en in de lengte door midden snijden. Geen mosterd; vooral geen mosterd erbij.
      (‘De dood voor de zwezerik, jongen! De dood‘)

HEERLIJK!