Harissa

In de zomer van 1988 zat ik op een terrasje in de binnenstad van Tunis. Het was lekker weer. Vrijwel alle mannen hadden een bloem achter hun oor. De vrouwen waren gehuld in uitbundige kleuren. Het was er druk en chaotisch.
      Ik was in een goede bui, want een half uur tevoren had ik net kunnen voorkomen dat mijn tasje met geld, papieren en bankpasjes geroofd werd. Een jongen van een jaar of zestien was achter mij aangekomen en trok ineens hard aan de draagriem. Het lukte niet en de jongen rende weg.

 Ik bestelde op het terras een droge witte wijn en couscous met Merguez-worstjes.
Dat was ongekend lekker.

De worstjes waren gegrild en hadden een zeer pittige smaak, die ik niet zo snel kon thuisbrengen.

Toen ik het daar vroeg bleek dat er harissa in verwerkt was.

Wat is harissa?

Een hete saus, die in Tunesië in veel gerechten verwerkt wordt.

De basis is een rode peper pasta, waaraan kruiden, knoflook en olijfolie worden toegevoegd.
      Om een half jampotje vol te krijgen gebruik je twaalf verse rode pepertjes. De zaden en de zaadlijsten eruit halen, de pepers wassen en een uur in een vergiet laten uitlekken.
      Vijf teentjes knoflook uitknijpen.
In een vijzel twee eetlepels korianderzaad, anderhalve eetlepel komijnzaad en anderhalve eetlepel karweizaad pletten en fijn maken.

De pepertjes in reepjes snijden en in een keukenmachine doen. (Als je dat met blote handen doet, moet je daarna vooral niet in je ogen wrijven).
      Knoflook, kruiden en wat zeezout erbij en dan draaien. Langzaam zo’n vier eetlepels olijfolie toevoegen tot er een mooie stevige saus ontstaat.

Lamsgehakt  

Voor de merguez-worstjes gebruik je bij voorkeur lamsgehakt. Daar gaat harissa door.
      Hoeveel?
Dat hangt erg van je eigen smaak af.
      Voor een pond gehakt gebruik ik drie eetlepels.

Als je geen darm hebt en geen apparaat om worstjes te draaien, maak je er gewoon gehaktballetjes van. De smaak is net zo sensationeel.

De harissa kan in de koelkast goed bewaard blijven. In een uitgekookt potje doen en er een laagje olijfolie overgieten. Goed afsluiten.

In Marokko waar je die Merguez-worstjes volop kunt krijgen noemen ze harissa ook wel sahka.
      Ze liggen in Nederland bij iedere Marokkaanse slager, die ze natuurlijk zelf maakt.