Voorjaar 2007
Ganzenlever met appel
In veel restaurants in Hongarije staat het op het menu: ganzenlever. Meestal gebakken; gekookt, soms geroosterd. Misschien wordt het ook wel gerookt, gesmoord of gestoomd, maar dat ben ik daar nog nooit tegen gekomen. Laatst was ik er weer een weekje en ik moet het eerlijk bekennen: twee keer ganzenlever gegeten. Mijn god: WAT IS DAT TOCH LEKKER! En: Voor ons is het nog te betalen, hoewel de prijzen in Boedapest inmiddels voor Hongaarse begrippen erg hoog liggen.
Na Frankrijk is Hongarije de tweede producent ter wereld. Dat is al tweehonderd jaar zo. Het begon in het zuidoosten van het land, maar nu zijn er overal in het land kwekerijen en mesterijen. Zo’n 30.000 boeren zijn ervan afhankelijk. Ze produceren per jaar ongeveer 1800 ton. Het grootste deel wordt naar Frankrijk geëxporteerd, waar het verwerkt wordt tot paté de foie gras. FRANSE paté de foie gras is het dan geworden. In restaurants in Frankrijk een voorgerechtje van toch al gauw 40 tot 50 Euro.
De boeren in Hongarije beweren dat ze de ganzen diervriendelijker vetmensen dan in Frankrijk. Maar dat is een beetje onzin.
Speciaal opgeleide ganzenfokkers voeden de beesten zo’n tien weken. Dan gaan ze naar een mesterij waar ze met zes in een hokje worden gezet. Ze krijgen dan twee weken lang zo’n vijf keer per dag een slang in hun keel geduwd,met ongeveer een kilo maisbrij. De lever komt enorm aan en weegt tenslotte zo’n zes tot negen ons.
Harkány
Maar ja.
Op het terras van herberg Katalin in Harkány in het uiterste zuiden van het land, zet je dat van je af. De omgeving is prachtig, de zon schijnt en er heerst de rust van de Middeleeuwen.
Je bestelt de specialiteit van de pronte bazin, die nog een beetje Duits spreekt ook. Een schijf in ganzenreuzel gebakken lever van ongeveer anderhalve ons, daarover een plak meegebakken appel, weer een schijf ganzenlever en nog een plak appel. Een salade met veel paprika, gebakken uitjes en om het calorierijke maal nog aan te vullen gebakken spekjes. Daarbij komen koude aardappelen.
Als je dit bestelt krijg je van mevrouw van tevoren gratis twee glaasjes palenka en na afloop gratis koffie en cognac.
In het prachtige klassiek ingerichte restaurant van treinstation Oost in Boedapest -Keleti Palyaudvar- gaat het er heel anders aan toe. De prijs is vijf keer zo hoog, de hoeveelheid gehalveerd. Maar het is voortreffelijk klaargemaakt.
Een schijf geroosterde ganzenlever met een zachte witte wijnsaus van Hongaarse Tokaj. Eveneens geroosterde paprika’s gedrenkt in olijfolie, sappige tomaten, schijfjes aardappel, lichtzoete uien, een paar draadjes saffraan en een op wier gelijkende groente, die ik niet kan thuisbrengen.
Een soort Wakker Dier is er volgens mijn informatie in Hongarije niet. Een politieke dierenpartij gelukkig ook niet.
Voorjaar 2017
Eendenlever met paprikapoeder
De herberg bevindt zich nog steeds in het plaatsje Harkány in het zuiden van Hongarije. Dicht bij de grens met Kroatië.
Eigenaresse Katalin noemt zichzelf voor buitenlandse gasten Katharina, want zij heeft jarenlang in Duitsland gewoond en gewerkt.
Daarom noemt zij haar vendéglö ook een gasthaus.
Waar we vandaan komen en of we een goede reis achter de rug hebben. Of we iets van het huis willen drinken. En ja hoor ze herinnert zich heel goed dat we hier zo'n tien jaar geleden al eens geweest zijn. En dat we toen ganzenlever hebben gegeten.
Jammer, zegt ze, op dit moment is dat er niet. Maar er is hoop, want ze heeft wel eendenlever.
Dat kan ze op grootmoeders wijze klaar maken. Gebakken met veel uien en zelfgemaakt paprikapoeder.
Er zijn theorieën dat de ganzen- en eendenlever in Hongarije diervriendelijker wordt geproduceerd dan in Frankrijk. Maar dat is waarschijnlijk onzin.
De beesten worden volgens diverse bronnen gedwangvoederd.
De levers worden dan groter en zo krijg je foie gras (vette lever).
We gaan hierover niet in discussie met Katharina.
Ze is vriendelijk en gastvrij, het weer is goed, de lever is voortreffelijk, we zijn in plezierig gesprek met dierbare vrienden en op het terras is eventueel dierenleed opportunistisch ver weg.
Harkány
