Eten & drinken

Coquilles Saint Jacques à la Dieppoise


Het plaatsje Dieppe aan de Normandische kust is -zoals ik deze week in Reportages 2 schreef- HET centrum van Coquilles Saint Jacques. Je kunt ze daar anno 2008 vers in de schelp voor een nog betaalbare prijs kopen (5 Euro per kilo) en in alle restaurants bestellen. 
      (Bij de vermaarde Rotterdamse vishandel Jan D. Schmidt deden ze gisteren overigens 13.50 Euro per kilo).

      De plaatselijke bereidingswijze à la Dieppoise verschilt per restaurant. Ze worden  gegrild, gebakken, gekookt, gestoomd of gepocheerd. Vaak opgediend met champignons.
      Het onderstaande recept heb ik daar van een kok gekregen. 

Scherp keukenmesje

Open de coquilles met een scherp keukenmesje. De platte kant van de schelp naar boven houden, het mes tussen boven- en onderschelp wrikken en de sluitspier doorsnijden. De witte testes en de oranje kuit aan elkaar laten.
      De moesappelen schillen en in stukjes snijden. In rosé wijn koken tot ze zacht zijn. Vooral niet tot moes koken.
      Aardappelen koken.

De coquilles grillen. Vooral niet te lang, want ze zijn 't lekkerst als ze nog een beetje rauw zijn.

Voor de saus: Veertig gram boter in een -liefst koperen- pannetje langzaam vloeibaar laten worden, een eetlepel bloem erbij en dan al roerend visbouillon en rosé wijn toevoegen.
      Even laten inkoken en dan een scheutje room erbij. Opnieuw laten inkoken tot een mooie zachte lichtroze saus ontstaat. Scheutje Calvados erin, want we zijn in Normandië .

Takje rozemarijn erop ter garnering.

      Een witte Chablis erbij drinken.

 

 

  

Februari 2008

Vissen naar vis

(Gisteren gehoord bij de visboer).

Een mevrouw -begin twintig- tegen de mevrouw –ook begin twintig- achter de toonbank:
      ‘Ik zoek vis; u weet wel van die vis, die niet zo naar vis smaakt’.

      ‘Tja eh... ik weet hier niet direct raad mee’

      ‘Nou ja kijk, het zit zo; ik eet eigenlijk nooit vis. Maar nu hadden we kennisssen op bezoek en die zeiden dat vis zo lekker en gezond is. En toen zeiden ze ook, dat als je nooit vis eet en je wil beginnen met vis eten, dat je dan het beste kan beginnen met vis eten, die niet zo naar vis ruikt en ook niet zo naar vis smaakt’.

      ‘Maar hebben die kennissen dan gezegd om welke vis het gaat?’

      ‘Nee, dat niet. Ze zeiden, dat ik het maar gewoon aan jullie moest vragen ’.

      ‘Het is anders wel zo, dat vis nu eenmaal naar vis smaakt. Daar is het namelijk vis voor’.

      'Dat begrijp ik ook wel, maar de ene vis is toch de andere niet’.

      ‘Als u nu deze neemt’. De winkeljuffrouw wijst naar kabeljauwfilet.

      ‘Dus deze smaakt niet zo naar vis?’.

      ‘Nou ja dat wel. Maar het lijkt in ieder geval niet meer op vis’.

     
Goedemorgen!

 

 

 

Een merkwaardig gebouw in Lesotho


(Opruiming 10)


Op 18 maart 2007 begon ik een stukje als volgt:
     
‘Eén van de merkwaardigste gebouwen in Afrika bevindt zich in de belangrijkste straat van Maseru, de hoofdstad van Lesotho’. (Reizen 5)

Ik heb toen erg gezocht naar een foto van dat gebouw, maar kon het niet vinden.
     
Nu was ik aan het opruimen en vond deze ansichtkaart, die ik daar in 2000 kocht.

 

                                       

Het is een gebouw in de vorm van een zogeheten Basotho hoed.
      Dat is het nationale symbool van Lesotho, een onafhankelijk land dat geheel omringd wordt Zuid-Afrika.
Het gebouw ligt aan de belangrijkste straat van Maseru, de Kingsway.
      Er zit een restaurant in. Je kunt op de eerste etage hele dikke omeletten eten achter de ramen in de bruine rand.
Beneden is een ruim terras.

De hoed wordt door veel mensen in Lesotho gedragen.
      Maar je komt het symbool ook tegen in de nationale vlag, in autokentekens etc. etc.
Het is gevormd naar de heuvel die ligt bij het fort van de voormalige koning Meshoeshoe de Grote.


Als u meer van dit opmerkelijke land wilt weten, lees dan ook even wat ik erover schreef in: Reizen 32: De hond van de rattenvanger

 

 

Opruiming 1: Verslaggever te Wenen

Opruiming 2: Verslaggever te Standdaarbuiten

Opruiming 3: Verslaggever te velde

Opruiming 4: Stamping ground Rotterdam 1970

Opruiming 5: De eerste Panorama

Opruiming 6: Een mysterieuze kaart

Opruiming 7: De waanzinnige Williams Shift

Opruiming 8: Bophuthatswana, een racistische lappendeken

Opruiming 9: Rote Hilfe West-Berlin

 

Uiensoep met Friese nagelkaas 

 

Vorige maand toen er een Elfstedentocht dreigde, was ik in Friesland.
      Bij restaurant ‘t Havenhoofd in Stavoren werd een Friese uiensoep met Friese Nagelkaas geserveerd.
Dat was lekker.

Ik heb even geïnformeerd hoe dat gemaakt wordt en heb er een eigen tintje aan gegeven.
     
Zo kom ik tot het volgende lunchgerecht.

 

 

Voor vier personen gebruik je drie rooie uien en drie bosuitjes. In ringen snijden.
     
Een preitje; ook in ringen gesneden.
Ui en prei even roerbakken in olijfolie. Daarna nog vijf minuten laten sudderen.
     
Peper erbij en een theelepel paprikapoeder. Geen zout.

Dan groentebouillon toevoegen. Zo'n anderhalf tot 2 liter. Aan de kook brengen en nog even laten pruttelen.
     
Uitzetten en een paar uur tot rust laten komen .

Ondertussen ongeveer anderhalf ons nagelkaas raspen. Een beetje grof.
     
Zes eieren hard koken.

Soep opwarmen, maar niet laten koken.
     
In diepe borden serveren. Op ieder bord anderhalf ei; in helften gesneden.


Nagelkaas bevat kruidnagel en komijn.
     
Je kunt de soep intenser maken door bij ieder bord nog een half theelepeltje komijn- en karwijzaad toe te voegen.
Geen kruidnagel meer; dat wordt teveel!

De kaas -naar behoefte- erop.
     
Stokbrood of roggebrood erbij; eventueel kruidenboter

Een droge witte wijn (bijvoorbeeld Touraine of Riesling).

(In Friesland werd er een glaasje Beerenburg bij geserveerd).

 

 

 

 

Gevulde kip in lotusblad en klei

 

Meneer Lai Sin was naar onze VPRO-radiostudio gekomen om te vertellen over de Chinese keuken.
      Het was 1998 en het restaurant Lai Sin’s in Driebergen was de enige Chinees in Nederland met een Michelinster.
Hij vertelde bevlogen over de bijzondere gerechten, die bij hem geserveerd werden.
      Niet alleen over Chinese groenten en paddestoelen; het ultieme recept voor haaienvinnensoep, maar bijvoorbeeld ook hoe je speciaal overgevlogen Chinese kwallen moest bereiden.

 

                                                               

 

De basis

Het restaurant stond echter vooral bekend vanwege de zogeheten bedelaarskip. Een recept uit de omgeving van de stad Hangzhou.
      Daar was eens een bedelaar die een kip gestolen had. De man vluchtte het bos in en stookte aan de rand van een meer een vuurtje.
Hij plukte de kip, maakte hem schoon en wikkelde er lotusbladeren omheen.
      Toen er mensen naderden, maakte hij een gat in de grond, stopte de kip erin en vluchtte het bos in.
Uren later kwam hij terug en ontdekte dat het vuur zich had uitgebreid en dat de kip was gegaard in de heet geworden klei.

In restaurant Lai Sin’s nemen ze dit als basis voor de bedelaarskip.
      Op dit filmpje legt meneer Lai Sin nog eens uit hoe dat gaat.
Ze gebruiken daar meestal Bresse-kippen.
      Zo’n kip wordt van het karkas ontdaan, een lastig klusje, waar je ervaring voor nodig hebt.
Als de botten verwijderd zijn gaat er een vulling in, waarna de kip in twee lotusbladeren gewikkeld wordt.
     
Dan gaat er nog een laag klei omheen, waarop gelukstekens worden aangebracht.
De kleien kip gaat in de oven en wordt zo in zijn eigen sappen gegaard.

 

                                                             

 

Meneer Lai Sin nodigde ons uit om in zijn restaurant te komen eten.
      Ruim van tevoren bestelden wij natuurlijk de bedelaarskip. Die wordt aan tafel uitgekleed.
Met een hamertje wordt de klei losgetikt, waarna de ober -in dit geval meneer Lai Sin zelf- de klei met zijn handen verwijdert.
      De lotusbladeren gaan eraf en worden niet gegeten.
De kip laat zich natuurlijk eenvoudig snijden, omdat alle botten er al uit zijn.

Blijft er nog één vraag over.
     
Waarmee werd de kip gevuld?

Op het filmpje vertelt meneer Lai Sin dat niet, maar op internet heb ik diverse mogelijkheden gevonden.

Bijvoorbeeld 2 ons gehakt varkensvlees, waaraan zijn toegevoegd 2 eetlepels rijstwijn, 1 eetlepel Soyasaus, 1 eetlepel sesamolie, 3 steranijsjes, een handje kleefrijst, een puntje gember, 2 eieren, 5 Chillipepertjes en 5 Chinese paddestoelen.
      Zo ontstaat de zogeheten overvloedige kip Lai Sin’s. 
     
Nog steeds minstens 1 dag van tevoren bestellen voor minimaal vier personen.