Eten & drinken

 

 

Lekkere wijn zeg!


Benzine & kaarsvet

 

Stel dat je voor zo’n 337 Euro een nachtje logeert in het Amstel Hotel.
      Je wilt een lekkere witte wijn drinken en sommelier Hans van Schaik komt je helpen.
De deskundige komt tevoorschijn met een Braunewell Riesling Kalkstein.
      Hij ruikt en zegt ’kaarsvet’.

Zou dat een aanbeveling zijn?

Stel dat je van plan bent bij het veilinghuis Christie’s voor een paar duizend Euro een collectie mooie wijnen te kopen.
      Wijnexpert Peter Mansell komt je vantevoren helpen.
Deze deskundige komt tevoorschijn met een Pannonhalma Rajnai Rizling.
     
Hij ruikt en zegt: ’een hint van benzine en wat staal’.

Zou dat een aanbeveling zijn?

U & ik en wij -bijna- allemaal denken natuurlijk van niet.
     
Kaarsvet en benzine?

Hè lekker.
Staal?
     
Dat kan je niet eens thuisbrengen, want dat is een legering, die naar ijzer kan ruiken. Maar ook naar koolstof.
Maar volgens de heren Van Schaik en Mansell is het wel degelijk een aanbeveling.


Janneke & haar mannen

In een testpanel voor NRC-Handelsblad hebben ze zich deze zomer samen met eetschrijfster Janneke Vreugdenhil ‘laten verrassen’ door wijnen te proeven zonder het etiket te zien.

De eerste wijn (kaarsvet dus) is volgens Hans van Schaik goed gemaakt met een elegant gehouden bouquet en de geur van de tweede fles (benzine) is volgens Peter Mansell ‘goed’’.

Het is met wijn proeven volgens mij altijd behelpen.
      Een wijn is lekker of heel erg lekker of iets minder lekker of helemaal niet lekker.
Daar moet je verder eigenlijk niet moeilijk over doen.

Maar wijnkenners doen dat wel.
      Ze ruiken niet alleen benzine, maar ook honing, amandelen of cranberry’s, ze proeven hout, aardbei of witte peer en in de nasmaak iets van groente, klei of aardappelpuree.
     
Best leuk om te lezen.
Het is ook niet erg verder; maar een beetje humbug is het wel.

 

Bij de serie artikelen staat ook een fotootje, waarop de drie proevers staan.
       Ik zal ze enigszins beschrijven en dan moet u maar de mensen er maar bij 'proeven.

 

Het meest op de voorgrond staat Janneke Vreugdenhil. Zij is eetschrijfster.
      Een slanke aantrekkelijke mevrouw in een rood ensemble, dat fantasieën oproept van romige zuiglammetjespaté en in port gemarineerde frambozen. Haar bescheiden decolleté is vol van duinroosjes in een mousse van gemberbolletjes en haar donkere haren wekken verwachtingen van kersenjam in sandelhoutgelei.

Hans van Schaik kijkt ondeugend. Hij is gehuld in een lichtblauw jasje met teveel zakjes. Een jasje dat een vleugje verlepte blauwe druif vermengt met een bavarois van rabarber en met ijzer behandelde limoenschilletjes. Zijn bakkebaardjes ruiken naar in witte Tokay gepocheerde babytarbot in bananenblad.

Pieter Mansell staat er onopvallend en onbeduidend bij.
     
Bij hem ruikt en smaakt alles naar verschaald Engels bier en proef je te lang gesudderd zwijn in mosterdtonen van muesli , karamel en baksteen.

 

  

 

Mooie lekkere kazen


Vegetarische kaas 


Zeewierkaas 

 

Rijst met opgewarmde kliekjes


De beste Paella van Spanje komt uit Valencia.
      Zeggen ze in Valencia.
Omdat ik daar laatst was heb ik behoorlijk gezocht naar het authentieke recept.
      Dat viel niet echt mee.

Van oorsprong is Paella een uiterst simpel gerecht: in bouillon opgewarmde kliekjes waaraan rijst wordt toegevoegd.
      In Valencia was dat vaak kip en konijn -daar zijn er in die streek heel veel van- en in stukken gesneden snijbonen. Allengs werd het gerecht verfijnder. De rijst werd met saffraan vermengd en dat bepaald niet alleen om een gele kleur te krijgen. Er kwamen schaaldieren bij.
      Garnalen, langoustines, inktvisjes, mosselen. Slakken. Eend. Ook meer groenten: Sperzieboontjes, paprika , zelfgemaakte tomatenpuree. Artisjokken. Gedroogde bonen. Knoflook. Zwarte peper.

  
EIGEN RECEPT


Kortom: Je maakt je eigen recept.
      Als je maar rijst met ronde korrels hebt en goede Spaanse saffraan

Ik heb het thuis weer eens gemaakt en gemerkt dat ik toe ben aan een nieuwe Paellapan.
      Die had ik natuurlijk in Spanje moeten kopen; maar ja!

 

Voor vier personen heb je nodig:


EIGEN BOUILLON  

We maken van koppen en graten, uien, wortelen, bleekselderij , peterselie en verse koriander onze eigen visbouillon. Zeven en een glas witte wijn erbij. Hierin een paar draadjes saffraan oplossen.
      De tomaten worden een halve minuut in kokend water gelegd. Daarna worden ze ontveld en ontpit en maken we er in de keukenmachine een puree van.

De in reepjes gesneden bosuitjes en geplette knoflookteentjes in Spaanse olijfolie in de Paellapan fruiten. De in reepjes gesneden paprika toevoegen. Konijnenbouten aanbraden. Tomatenpuree er bij en de bouillon langzaam toevoegen.
      Aan de kook brengen en op getemperd vuur ongeveer een uur laten sudderen. Een kwartier voor tijd de gesneden sperzieboontjes erbij.

De bouten uit de pan halen; het vlees van de botten snijden en terug in de pan doen. Erwtjes erbij.
      Alles weer aan de kook brengen; het vuur temperen en de rijst toevoegen. Nog wat draadjes saffraan er overheen.

Rondkorrelrijst vraagt zo’n twaalf minuten. De rijst moet al het vocht opnemen zonder droog te worden.
Als dit klaar is wordt de pan afgedekt met een doek.
      De paella zo’n tien minuten laten rusten.

Intussen worden de langoustines en de inktvisjes gegrild. De langoustines vragen zo’n zes minuten; de inktvisjes vier minuten.
      Daarna gaan de schaaldieren op de paella.

 

 

 

Omaatjesvlees

Vroeger bij ons thuis kwam vrijwel iedere zondag suddervlees op tafel. Mijn vader, die slager was, had iets andere opvattingen over de wijze van klaarmaken dan mijn moeder.

Bijvoorbeeld: welk vlees gebruiken we?
      Mijn vader had een voorkeur voor dikke riblappen, die in dobbelstenen werden gesneden.
      Mijn moeder gebruikte sukadelappen. Rundvlees uit de schouder met een lekker vetrandje. Die lappen werden niet gesneden. 

Heel veel jaren ervaring en veel variëren hebben mij dit favoriete recept opgeleverd.

Neem voor vier personen zeven tot acht ons sukadelappen. Laat ze een paar uur marineren in wat olijfolie en limoensap, een fijngeknepen teentje knoflook, in een droge pan geroosterde zaadjes van koriander, fenegriek en zwarte peper, die in een vijzel tot poeder zijn gemaakt.

Het vlees aanbraden in olijfolie. Niet dichtschroeien.
      Het vlees eruit halen ; twee fijngesneden rode uitjes en twee fijngemaakte knoflookteentjes in de olie fruiten. Daarna een in partjes gesneden preitje, een halve in ringen gesneden winterwortel en gesneden bleekselderij toevoegen en roerbakken.

Hierop worden de sukadelappen gelegd. (Ze mogen niet op de bodem van de sudderpan komen).

Dan komt de vraag welke vloeistof er bij gaat. Vroeger was dat natuurlijk gewoon water, maar het lekkerst vind ik blond of donker Belgisch bier. (Grimbergen Trappist of West-MalleTripel). Heel lekker is het ook met half water;half rijstwijn.     
     Er gaat zoveel vocht bij dat de bovenkant van het vlees net niet onder staat.
Takje laurier erbij, twee kruidnageltjes , staafje kaneel en langzaam aan de kook brengen.

Daarna moet het vlees heel zacht sudderen. Op het gasfornuis een verdeelplaatje gebruiken. De deksel op de pan. Als het toch te hard gaat, de deksel schuin op de pan doen. Zo’n vier uur laten sudderen. Het vlees niet draaien, zodat het malse vlees onder een licht korstje zit.
     Als je nog over een ouderwets petroleumstel beschikt gaat het helemaal fantastisch.

Een lekkere aardappelpuree erbij, een gestoofd peertje, rode kool met appeltjes. Nog iets groens. Bijvoorbeeld knapperige peultjes. 

      En.. Ik zou er dan ook maar een Trappist bij drinken.

Ik geef toe dat het een nogal persoonlijk fusiongerecht is, maar als u andere recepten zoekt, ga dan bijvoorbeeld naar de site van het Draadjesvleesgenootschap. Dat bestaat echt.

 

 

DUIN EN KRUIDBERGSE OUBOLLIGHEID


Kan een lovende recensie averechts werken?

      Ja!



Stroopwafeltje met ganzenlever 

Stroopwafeltje met mousse van ganzenlever, rauwe langoustine met een terrine van citrusvruchten, krokant gebakken spiering, zacht gegaarde lengfilet met op zeezout bereide koningskrab en karamel van schaaldieren.
      Klinkt goed. Lijkt me ook lekker.
En als je op
de site van het restaurant naar de prijzen kijkt valt het allemaal best mee.

Maar dan.

Dames krijgen een menukaart zonder prijzen.
      Iets wat terugvoert naar de vijftiger jaren etiquette, toen de man een vrouw meenam en voor haar betaalde. De dame in kwestie hoefde zich dan niet om de prijzen te bekommeren.

Treurige oubolligheid, die zich moeilijk laat rijmen met een restaurant waar men innovatief en subtiel bezig zou zijn.

Het wordt nog erger want het personeel draagt witte handschoentjes bij het inzetten van de gerechten.
      De ober als butler.
Dat is niet van de vijftiger jaren; dat is vooroorlogs.

‘Het personeel laat bovendien de glazen geen moment ongevuld’, staat er als nog een aanbeveling.

Dat ken ik wel. Gebeurt alleen maar om zoveel mogelijk wijn om te zetten.

En dan is er nog de 23-jarige gastvrouw Janine Kinderman. Die werd onlangs op de Horecava Nederlands kampioen gastheer/gastvrouw. Haar motto:
      ’Nooit in discussie gaan met gasten, want DE GAST HEEFT ALTIJD GELIJK OOK ALS HIJ NIET GELIJK HEEFT!

Gatverdamme!
      Bij zulke slijmerds kan je maar beter niet eten.

Dat hebben we dan ook niet gedaan.