Eten & drinken

 

Haring, gravlax, & kruidige gehaktballetjes

Als je dan toch in Zweden bent moet je natuurlijk Smörgåsbord eten. Het is wel even zoeken, want het staat niet meer zo vaak op het menu. Smörgåsbord is een combinatie van koude en warme gerechten, vis, kip, vlees, salades, kaas, fruit , gebak en diverse broodjes en broodsoorten.
      In het Oostzee-Journaal, een uitstekend gedocumenteerd en goed geschreven boek van Willem Ellenbroek en Henk Raaff, wordt een maaltijd in een strandrestaurant te Skåne in het zuiden van Zweden uitvoerig en smakelijk beschreven.
     

      

The Veranda

Smörgåsbord kan je bijvoorbeeld eten in het trendy restaurant The Veranda van hotel Grand in Stockholm. Het kost daar 495 Zweedse kronen; ca. 53 Euro.
      Als je dat bestelt krijg je er een gebruiksaanwijzing bij.
Je moet mikken op zes gangen en daar moet je lang over doen. Iedere keer een nieuw bordje pakken, kleine hoeveelheden opscheppen en vooral geen uitgesproken smaken met elkaar gaan mixen.

Men moet beginnen met een paar haringhapjes. Daarbij hoort een ijskoude aquavit van het huismerk Grand. Deze aquavit werd ontwikkeld toen het hotel in 1999 125 jaar bestond. Absolut wodka vind ik lekkerder en ook in Zweden wordt dat ijskoud geserveerd. (zie eten & drinken 1: wodka)
      Het advies is om daarna bier te drinken, maar dat raad ik u af. Bier werkt een beetje als een spons in de maag en vermindert volgens mij de trek. Een beetje jammer voor al die lekkere dingen die nog wachten.
      Neem nog een tweede glaasje aquavit/wodka en ga daarna over op sprankelend Scandinavisch water. Geen gasbelletjes, vooral geen gasbelletjes!
      De tweede gang bestaat uit de gravlax (in Zweden soms nog wilde zalm); gevolgd door krab en mosselen.
Daarna een salade met de gevulde eieren en stukjes kip.
      Dan gaan we over op de warme gerechten en wordt het tijd om toch maar een glaasje rode wijn te nemen. Dat kost dan 8.75 Euro en is niet bij de prijs inbegrepen.
De warme balletjes mag u niet missen. Maar ja, die gegrilde roze lamskoteletjes zien er ook prachtig uit.
      Tot slot een fruitsalade en koffie met een ijskoude Zweedse punch.

Daarna zou ik maar uw slaapkamer opzoeken. Er zijn in het centrum van Stockholm voor redelijke prijzen appartementen te huur en er zijn goede B & B adressen.

Slapen bij Grand is ook een optie, maar voor een tweepersoonskamer met uitzicht op de haven, bent u dan wel 6300 SEK (ca. 670 Euro) kwijt.

 

P.S. Echte kenners drinken wodka overigens op kamertemperatuur. Maar dan moet het wel van zeer goede kwaliteit zijn.
     
Goed gestookte Eau de Vie moet je ook niet koud drinken, want dan proef je niets meer.
Hollandse jenever en de meeste wodka's blijven het best te drinken als het uit het vriesvak komt.

 

 

Harissa

In de zomer van 1988 zat ik op een terrasje in de binnenstad van Tunis. Het was lekker weer. Vrijwel alle mannen hadden een bloem achter hun oor. De vrouwen waren gehuld in uitbundige kleuren. Het was er druk en chaotisch.
      Ik was in een goede bui, want een half uur tevoren had ik net kunnen voorkomen dat mijn tasje met geld, papieren, creditcard en bankpasjes geroofd werd. Een jongen van een jaar of zestien was achter mij aangekomen en trok ineens hard aan de draagriem. Het lukte niet en de jongen rende weg.

       

Wat is harissa?

 

Fijn, oranjewit, ziltig & smaakvol

Als je Vlissingen weer verlaat op weg naar de Randstad of verder kan je diverse routes kiezen. 
       De leukste en mooiste is direct naar het noorden over de Oosterscheldedam langs Neeltje Jans. Je passeert Burgh Haamstede en Zierikzee en vlak voordat je Schouwen-Duiveland verlaat, kom je in Bruinisse, zeg maar Bru.
      Daar bevindt zich de firma Bout. Niet in het centrum maar even buiten het dorp aan de ‘andere’ kant van de provinciale weg. Bout kweekt al sinds 1989 hangcultuurmosselen. Ze zijn er goed in.

         

Al in juni zijn de mosselen volgroeid en nu zijn ze volop te koop. Vol van een licht zilte smaak. 

      Wat zijn hangcultuurmosselen?
     
Ze hangen.
        

Hechten zich in duizendtallen vast aan lange kousvormige netten, die zo'n acht meter verticaal omlaag in de schone Oosterschelde slingeren. De mosselen worden op die manier voortdurend door het water omspoeld en nemen een veel gevarieerder voedingspakket tot zich dan mosselen, die op de bodem liggen. Ze zijn oranjewit, geheel zandvrij en hebben geen krabbetjes in de schelpen. Bij Bout zitten ze niet in zakken, maar ze liggen in bakken. Ze zijn dagvers en je wordt ernstig aangeraden om de mosselen dezelfde dag te eten.
    
    

Hoe maak je de mosselen op z‘n Zeeuws?

Neem voor 4 personen vier kilo. Spoel ze in stromend water en verwijder kapotte schelpen.
      Doe in een pan met dunne bodem twee in ringen gesneden preitjes, twee gesneden rode uien, drie worteltjes, vier geplette teentjes knoflook en nog wat peterselie en dille. Een laagje witte wijn erin en wat visbouillon. Sap van een halve citroen of -beter nog- limoen.
      Leg de mosselen erin, breng alles aan de kook en laat ze vijf, zes minuten koken tot de schelpen allemaal open zijn. Vooral niet te lang koken, want dan worden ze taai.
     
Maak er een paar sausjes bij. Mosterd, knoflook, saffraan als u 't kunt betalen. Soja-saus kan ook, maar ik vind de combinatie met mosselen niet zo geslaagd. Een visbouillon, die u had ingevroren, doet het er ook goed bij.
      Vers stokbrood en een groene salade.

Er zijn mensen die spek, salami, choriso of zelfs bloedworst toevoegen.
      NIET DOEN!
De mosselen worden er absoluut niet lekkerder van. Zonde van al die vleeswaren. 

In Vlaanderen doen ze vaak slagroom bij het kookvocht.
      NIET DOEN!
Veel te vet.

Als je in het najaar Bout aandoet kun je ook weer de platte Zeeuwse oester kopen. Voorts is er levende paling uit eigen visserij.
      Eveneens uit eigen visserij is er Zeeuwse kreeft.

Allemaal zeer de moeite waard om een mooi stukje om te rijden. En als u het thuis helemaal gezellig wil maken, koop dan originele met de hand geverfde mosselbordjes, -schaaltjes en -kopjes bij de VVV in het centrum van Bru. 

 

 

 

Voorjaar 1998

Eten met een Oezbeekse diva

GELIGE WORTELS  

De huishoudster annex kokkin heeft een heel lijstje gemaakt.

We kopen prei, uien, grote gelige wortels, spitskool, rozijnen, een sliert knoflookbollen, korianderzaad, komijnzaad, saffraan, groene thee, rode en witte wijn, hoewel dit laatste niet op het lijstje staat. ‘Koken in wijn is veel lekkerder‘, zegt Shandira.

We nemen voor onze plov lamsvlees.
      Dat moet van Shandira.
Meestal gebruikt men in Oezbekistan schapenvlees. Maar rund, kip, varken, geit of zelfs paard kan ook.  
      Goede rijst is volgens de p.r.functionaris het geheim van een goede plov. Het beste is Devzira rijst uit de Fergana-vallei in het oosten van Oezbekistan. De marktkooplieden verdringen zich om het haar te verkopen. Sterker: ze willen het haar voor niets geven.

Hoe maakte de kokkin mevrouw Aliantin die avond haar Oezbeekse plov?

DRAADJES SAFFRAAN  

De draadjes saffraan een paar uur van tevoren in water laten ‘weken’. De zaadjes in een droge pan roosteren. Fijn maken in een vijzel. De groenten in grove stukken snijden. Het vlees in repen van een halve centimeter dik.
      Eerst wordt de rijst in boter gebakken. De saffraan wordt erbij gevoegd. De rijst is goed als het glazig en geel is.
In een braadpan wordt het lamsvlees aangebraden in olijfolie. Dan de uien erbij. Even laten meebakken. Daarna volgen de groenten en de kruiden. Beetje peper en zout.  Hierover gaat de rijst. Rozijnen later toevoegen.
      Doe er zoveel rode wijn bij dat alles onder staat. Ongeveer twee en een half uur heel zacht laten sudderen. Het vocht moet geheel worden opgenomen.


 Ruiken moet je; ruiken

 

Zomer- & wintertruffels

Het seizoen van de zomertruffel komt eraan. Truffels zijn zeldzaam en ze zijn duur.
     
Maar zijn ze ook lekker?
Ik kocht ze wel eens of at ze voor behoorlijk veel geld in Nederlandse restaurants. Het viel vaak tegen.
      Weinig smaak of juist een overheersende smaak.
Tot ik in het plaatsje Norcia in Italië belandde.
     
Het stadje ligt aan de rand van Umbrië. Redelijk ver weg van Assisi en Perugia.

Een straat omhoog voert naar het plein San Benedetto.
      In die straat en op dat plein zijn tal van delicatessenwinkeltjes, restaurants en trattoria waar je die truffels kunt kopen of eten.
Vaak wordt het verwerkt in pasta’s , maar er zijn ook truffelsalsa’s, truffelpaté’s, en truffelworsten.
      En ik moet het eerlijk toegeven :heerlijk!

De uitbaters in die winkeltjes willen je met alle plezier tips geven.
      Goede truffels ruiken heel sterk. 'Ruiken moet je; ruiken!'
Als ze nauwelijks ruiken is het rotzooi.
Er schijnt veel rotzooi in de wereld verkocht te worden. Chinese truffels bijvoorbeeld. Niets aan.

De truffels in Norcia en omgeving worden opgespoord door speciaal afgerichte honden.
      Vroeger gebruikte men varkentjes, maar die vonden de truffels ook lekker en aten ze soms op. De honden doen dat niet.

In de winkeltjes liggen in de winter zwarte truffels in tal van maten. Je moet ze niet te lang bewaren.
      Eigenlijk kun je ze het beste vers eten. Invriezen wordt afgeraden.
De truffel kan weer wel bewaard worden in drank. Grappa of Cognac bijvoorbeeld. 
     
Je kunt het ook in goede olijfolie onderdompelen. Dan gaat die olie er naar smaken.
Truffelolie bij de Nederlandse supermarkt is overigens een chemisch product. Daar komt geen echte truffel aan te pas.

       Norcia is dus een culinair centrum. Bij al die winkeltjes zijn naast die truffels ook hammen en worsten te koop en je vindt er een grote verscheidenheid aan linzen.

Ik kocht daar ondermeer ProsciuttoTascabile, Salame Casarecco, Salame del Contadino, Salame Nursino, Coccine , Fiachetta en Lenticchie di Casteluccio di Norcia. En dan was er ook nog truffelkaas onder de naam Rustichella al Tartufo.

Als je bij Ristorante Benito vlak bij het plein gaat eten kun je daar ook slapen.