Eten & drinken

 

 

La Tour d’Argent in Parijs

 

Ik heb een kennis die een kennis heeft die dit jaar gegeten heeft in La Tour d’Argent in Parijs. Of ik daar ook geweest was?
      Nee!
Maar ik had wel eens iets gelezen over dit restaurant.
Het oudste en volgens veel mensen meest prestigieuze restaurant van Frankrijk.
      Ik vroeg of de kennis van de kennis Canard au sang gegeten had, maar dat wist de kennis niet.

La Tour d’Argent bestaat al sinds 1582. In 1890 werd het pas echt beroemd toen de eigenaar van die dagen Frederic Delair het recept voor de ’Bloedeend’ ontwikkelde.
      Sinds die tijd krijgt een ieder die dit bestelt een genummerd kaartje.
In 2003 werd een mijlpaal bereikt: het miljoenste kaartje werd uitgereikt.

 

 

Roosevelt en Marlene Dietrich

 

Op de foto zien we nummer 88.267 dat omstreeks 1927 werd vergeven.     
      Dat weet ik omdat John Pierpont Morgan in 1924 nummer 71.676 ontving en Franklin D. Roosevelt in 1929 nummer 112.151.
Marlene Dietrich kreeg nummer 203.728, keizer Hirohito 53.211, koningin Elisabeth 185.197 en Michael Gorbatsjov 938.451.
      Grootvorst Vladimir Romanov was met nummer 6.043 in 1900 één van de eerste beroemdheden.

 

Hoe maakt men in dit restaurant Canard au Sang.      
      Ik heb een tijdje moeten zoeken maar vond een authentiek recept in een oud Frans kookboek.
De eend, die altijd uit de Franse Vendée komt wordt gewurgd, want het beestje mag geen bloed verliezen.
      Dan wordt het geplukt en schoongemaakt.

De eend wordt een half uur geroosterd.     
      En dan wordt ‘ie vakkundig bewerkt.
De filets worden apart gelegd en in flinterdunne plakjes gesneden.
De vleugels en poten worden later nog een tijdje geroosterd.

 

 

Speciale pers


De rest van het karkas en de lever gaan in een speciale pers.
 
    Het bloed wordt opgevangen en aangelengd met een glas goede Bourgogne, cognac en port.
Deze saus gaat over de gefileerde plakjes, die eerder al met cognac zijn geflambeerd.

      De saus wordt later ook gebruikt voor de pootjes en de vleugels, die tijdens een tweede gang worden opgediend.
Voor 
één ''portie'' worden overigens drie eenden gebruikt. 

De saus moet heel warm zijn maar mag absoluut niet koken.

Ik heb even op de site van het restaurant gekeken. De caneton Tour d’Argent staat er nog steeds op: 140 Euro p.p.      
      Tja.

Als je hier met twee personen dineert kan je een voorgerechtje nemen van kreeft met truffel, tomaten en amandelen (87 Euro), de caneton en een dessert voor 23 Euro.
      Dat is dus samen 500 Euro.
Doe daar nog eens 250 Euro bij voor een aperitiefje en een ‘aardige’ fles wijn plus 50 Euro fooi en je zit op zo’n 800 Euro.

Is dit dan de eetervaring van je leven?     
      De kennis van de kennis zal wel ja zeggen, maar de kenners in Frankrijk zijn ‘t daar bepaald niet mee eens. Het restaurant had van 1933 tot 1996 drie Michelin sterren.
      Van 1996 tot 2006 twee sterren, maar nu nog maar één.

 

 

 

 

Vispotjes & garnalentaartjes

 

 

Ik kreeg dit boekje cadeau van een vaste lezeres uit Zeeland.
      ‘Omdat je’, schrijft zij ‘ regelmatig aandacht besteedt aan Zeeland en ook geïnteresseerd bent in Zeeuwse gerechten’.

Hartelijk dank A.!

Ik heb het doorgenomen.
      En zal er iets over schrijven, want dat is natuurlijk ook de bedoeling.

In het boekje worden 21 Zeeuwse restaurants genoemd, die een favoriet streekgerecht presenteren.
Veel vis uiteraard. Kabeljauw, Griet, Zeebaars, Tong, Oosterschelde Paling, Inktvis..
      Maar ook Snoekbaars.

Mosselen natuurlijk. Oesters, krabben, en kreeften.
      Maar ook kokkels & mesheften.

Groenten. Zeekraal, Lamsoren.
      Maar ook zeekool, zeesla, zeeboontjes, zeevenkel en zeewier.

Vlees. Lam, Rund. 
      Maar ook duinkonijn en lokaal gekweekte slakken.

 

De gerechten in het boekje bestaan vooral uit vis.
      Zierikzeese waterzooi, Gestoomde grietfilet, vispotjes & vislasagnas, gestoomde kabeljauw, Oosterscheldekreeft (gekookt; gegrild).
       Garnalentaartjes, Schouwse paling, gevulde krab.


Recepten staan er niet in.

 

Oosterscheldekreeft met zwezerik

 

 

 

 Het -volgens mij- meest intrigerende gerecht komt van De Gouden Leeuw uit Scherpenisse op Tholen:
      Gerookte kreeft met zwezerik op saffraansaus en gestoofde zeekraal.

Ik heb even naar de site gekeken.
      Eind vorig jaar is de naam van dit restaurant veranderd in Vis aan de Markt.
Er zijn zelfs kreeftarrangementen, want je kunt hier ook slapen.

 

Kreeft roken is overigens niet zo heel moeilijk. Je moet alleen een goed rookoventje hebben.
     
De kreeft eerst vijf minuten koken en dan een minuut of twaalf in het oventje.
 

 

Hoe de combinatie is met zwezerik weet ik niet.
      Nog niet geprobeerd.
Het lijkt mij knap gewaagd.

 

Roomboterbabbelaarlikeur 

Curieus en wel erg regionaal is de bijdrage van Braai-Tapperij Karel V uit Goes:


Zeeuwse lamslende


Lende op een bedje van Zeeuwse bessenpuree met een sausje van Roomboterbabbelaarlikeur.

 

 

Zeeuwse producten op dit blog:

 

Schouwse vissoep

Zierikzeese waterzooi

Oosterschelde paling

‘t Veerhuis Anna Jacobapolder

Hangcultuurmosselen

Een Zeeuwse bolus

Hoe je zwezerik kunt klaarmaken heb ik geschreven in:

De Zwezerikkroket

 

 

 

 

 

Kaantjes & reuzel

 

Ik kreeg een cadeautje: Grunneger Koorntjesmeer.
     
Een streekproduct uit Groningen.
Het was vet en er zaten bruine stukjes in: kaantjes dus.

 


Varkensvet


Wat zijn kaantjes?
      Mijn vader was slager en maakte ze vroeger thuis.
Hij gebruikte niervet. (Rund).
     
Dat werd heel langzaam uitgebakken en dan hield je reuzel over en die bruine knapperige stukjes; het bindweefsel dus. (De Kaantjes)
Het was armeluisvoedsel. Geen twijfel over.
     
Je kon ze door een stamppot doen of op brood.    


Je moet ze niet verwarren met uitgebakken spekjes, want die maak je van doorregen spek. (inclusief vlees).
     
Grunneger Koorntjesmeer wordt verspreid door Aristo Promotions. www.moi.nl
Tegenwoordig is het dus een soort cultproduct. (€ 2.35 per 90 gram)
     
Je wordt geadviseerd om het op roggebrood te smeren.
En wat zout erop.
       Met dat laatste zou ik overigens maar even mee wachten. Eerst proeven.
Lekker wel. Maar 1 roggebroodje is genoeg hoor! 


 

Roggebrood

 

Ik vroeg aan Karin Lalkens van Aristo wat voor vet er precies gebruikt wordt voor het product.
      En waar die naam vandaan komt.  
   


Het antwoord:

 

Goedemorgen,


Het is varkensreuzel en de kaantjes zijn de bruine stukjes reuzel van hetzelfde reuzel.

Het woord koorntjesmeer is als volgt ontstaan.: koorntje is Gronings voor kaantje en smeer duidt aan dat het vroeger (en ook nu nog) op roggebrood werd gesmeerd.

Ik hoop je hiermee voldoende te hebben beantwoord.


Hartelijke groeten
Karin Lalkens

 

 

 

 

 

 

Soep op de puszta


 

Gulyás

Goulash is een simpel Hongaars gerecht. Het heet daar Gulyás. Een soep, die de koeiendrijvers vroeger op de puszta bereidden.
      Rundvlees, uien, paprika en aardappelen. Buiten Hongarije werd de goulash steeds meer verfijnd.
Een stoofschotel, die veel meer ingrediënten en veel minder vocht bevat dan de soep.
      In Hongarije noemen ze dat Pörkölt.
Goulash staat hier overigens inmiddels zelfs in de dikke Van Dale: ‘Een soort hachee’.

 

Belangrijkste ingrediënten blijven in ‘Hollandse’ goulash rundvlees en paprika.
     
Voor 4 personen gebruik ik 1 kilo dikke rib -in dobbelstenen gesneden- 4 rode paprika’s en drie eetlepels origineel Hongaars paprikapoeder.
Daarnaast gebruik ik twee rode uien, twee preitjes, drie tomaten, een winterwortel, zes blokjes knolselderij, vier teentjes knoflook, twee theelepels karwijzaad, twee theelepels komijnzaad, twee theelepels korianderzaad en vijf saffraandraadjes.
     
Maak ook een liter runderbouillon.

 

 

Paprikapoeder

Paprikapoeder is in Hongarije volop te krijgen. Je kunt het bij particulieren kopen of bij stalletjes langs de weg.
      De paprika’s worden daar aan een touw geregen, in de zon gedroogd en dan gemalen.
Meestal zit het gewoon in plastic zakjes, maar er zijn ook mensen die het in een origineel Hongaars zakje stoppen.

De paprika’s worden circa 35 minuten in een oven van 175 graden gegrild. Het vel dat boven moet liggen wordt dan zwartgeblakerd.
      De gegrilde paprika‘s daarna laten afkoelen in een gesloten plastic zak. Het vel kan er dan later eenvoudig worden afgehaald.
De paprika’s vrij rijkelijk besprenkelen met goede olijfolie.

 


Het proces

In een mooie braadpan het vlees in olijfolie aanbraden.
      Dan het vlees eruit halen en de in ringen gesneden uien en geplette knoflookteentjes fruiten.
Een minuut of vijf en dan de overige groenten erbij. De tomaten ontvellen en ontpitten. (Dat gaat eenvoudig door ze een minuut in heet water te leggen). Prei en wortel in schijfjes snijden.

Dit alles nog even roerbakken en dan gaat het vlees er weer erbij.
      Het vuur omlaag en dan pas de specerijen toevoegen. (Als je dat eerder doet verbrandt het paprikapoeder).
Het zaad is in een vijzel fijngestampt; de saffraandraadjes zijn opgelost in warm water.
     
Alles goed mengen en dan zoveel runderbouillon erbij dat het net onder staat. Het mengsel zo’n drie uur laten stoven op een zeer laag pitje. Gebruik een verdeelplaatje.

Het kan ook in de oven. Zo’n drie en een half uur in een oven van 120 graden. Op een ouderwets petroleumstelletje gaat het ook prachtig!
     
De goulash wordt op deze manier zeer zacht en mals en krijgt een pittige lichtzoete smaak.
Verdeel het over de borden, doe daar de in reepjes gesneden paprika bij, een gekookt aardappeltje, een gestoofd peertje en verse rodekool.
      Om het allemaal nog authentieker te maken, drink je er stierenbloed bij. Hongaarse rode wijn (Egri Bikavér).
Dat is bij iedere goede slijter te koop.

 

 

 

Het echte zuurkoolweer

 

Regen, wind, vallende bladeren. Het is zuurkoolweer.
     
Het lekkerst kan je dat eten in de Elzas; Duits Frankrijk dus. Choucroute; sürkrüt.

In het centrum van de Elzas ligt het plaatsje Colmar. In die omgeving zitten behoorlijk veel sterren-restaurants.
      Strasbourg, Illhaeusern, Marlenheim, Ammerschwihr, Blaesheim.
Bij dat soort restaurants moet je geen Elzasser zuurkool eten, want dan gaan ze het culinair opleuken.

 

 

Zuurkool in Riesling

Nee. Choucroute a l’Alsacienne moet je eten in een auberge of een hotellerie op het platteland.
      Bijvoorbeeld de auberge Alsacienne au Nid de Cicognes in Ostheim vlakbij Colmar.
Je eet daar zeer authentiek en dat betekent enorme hoeveelheden spek, varkensvlees en worst dat gestapeld is op de zuurkool , die in witte Riesling wijn gedrenkt en gekookt is.
      Het is maar goed dat ze ook kamers in dit etablissement hebben, want je zit na afloop zo vol dat je vanzelf je bed in tolt.

Wij waren daar in 1998 en ik heb daarna het recept opgezocht.
     
Daar gaat ie:

Voor zes personen heb je nodig:
1 ½ kilo zuurkool, 100 gram ganzevet of reuzel (als je dat niet kunt krijgen neem je olijfolie), twee middelgrote uien , 1 groot glas Riesling, een kwart liter bouillon (eventueel te vervangen door nog meer Riesling), drie teentjes knoflook, 10 jeneverbessen, 5 korianderzaadjes, 4 kruidnageltjes , zout en peper.

En ‘Pour la garniture’:

Drie mooie schijven casselerrib (zo‘n twee ons per stuk), een hamschijf van een pond, 400 gram gerookt spek, zes Straatsburger worstjes en ongeveer 750 gram krabbetjes. Zes grote aardappelen.


Sudderen; sudderen; sudderen

Een goede braadpan nemen. De gesnipperde uitjes en geplette knoflook fruiten in het ganzevet.
       Het in reepjes gesneden spek kort meebakken.
      Zuurkool, jeneverbessen, kruidnageltjes, koriander,zout en peper erbij.
Even goed roeren en dan de wijn en bouillon toevoegen. Aan de kook brengen

Van het vuur halen en in een matig warme oven (100 graden) zetten. (Het kan ook op een petroleumstelletje).
     
Een uur of drie/vier zeer langzaam laten sudderen.
(Af en toe controleren of er nog genoeg vocht in de pan zit.; de zuurkool moet helemaal onder staan).
      Casselerrib aanbraden en zo’n anderhalf uur laten mee sudderen. Ondertussen de hamschijf en de krabbetjes koken. Worstjes grillen en aardappelen koken.

Twintig minuten voor het opdienen alle ingrediënten bij de zuurkool doen.
     
Riesling erbij drinken.

(Als je de Straatsburger-worstjes vervangt door een ambachtelijke rookworst geef je er niet alleen een Hollands tintje aan; het is nog lekkerder ook).

Van het vlees dat je overhoudt kan je een uitstekende paté maken. Dan moet er nog wel lever door.

Ik heb ‘t even nagekeken maar de auberge in Ostheim heeft nog steeds choucroute a l’Alsacienne op het menu staan. Veertien Euro.
      Ik zou geen voorgerecht nemen.